Вся правда про професію сушиста: розвіюємо міфи

Японская кухня уже довольно давно радует украинских гурманов неповторимым колоритом. Она стала почти национальной, так часто мы наслаждаемся ее изысками. Но профессия сушиста до сих пор окутана тайной. Мы решили исправить это и расспросили нашего бренд-шеф-повара. Тимур Тен проходил полугодовое обучение в Японии, стажировался у лучших сушистов. Тимур помог разобраться, какая на самом деле профессия сушиста.

1. Многие суши-гурманы утверждают, что вкус суши и роллов в Японии явно отличается от привычных нам. Правда ли это и в чем их главное отличие?

Первое, что бросается в глаза – то, как подают и едят соевый соус. У нас в него добавляют васаби и имбирь, перемешивают, а потом макают туда ролл. В японских ресторанах суши-шеф смазывает суши кисточкой перед подачей на гету. Чаще васаби даже нет на столе. Ним смазывают рыбу, как это и положено делать, перед приготовлением суши. В Японии приносят только имбирь, который едят перед каждой новой порцией. Он обновляет рецепторы, готовит их ко вкусу новой рыбы. 

Это первое отличие, что я заметил. Даже на обучении нам сказали: “Запомните, никогда не кидайте в соевый соус васаби и имбирь. Это неправильно”.

Второе отличие – японские роллы по эстетике значительно хуже, чем в Европе. Тут рис не принято прессовать. Как и к рыбе, к нему применяется минимальное количество прикосновений. Тогда ролл получается воздушным. Разница ощутимая. Я всегда так готовлю суши. Визуально роллы могут быть безобразными, но на вкус идеальные. 

В Японии основной рыбой является тунец. Не лосось, который в Японию завезли. Тунец водится в Тихом океане. Естественно, он стал основным видом рыбы в стране.

Японцы едят суши, сашими и только потом роллы. У нас наоборот. Все любят роллы, кто-то суши и лишь немногие сашими.

2. Почему в Украине мало аутентичных японских заведений, где можно попробовать традиционный вкус суши?

Японцам нет смысла ехать сюда. Мало кто захочет строить здесь бизнес, особенно суши-ресторан. Я очень буду счастлив, если японцы начнут открывать у нас аутентичные рестораны, как они делают это во Франции. Здоровая конкуренция мотивирует совершенствоваться, не дает останавливаться и деградировать. 

Что насчет тех, кто приезжает с обучения, как я. Поначалу в порыве эмоций хотелось открыть ресторанчик с настоящими японскими суши. Но немного поэкспериментировав с меню в “Будусуши”, я понял, что люди не готовы воспринимать традиционные японские роллы и суши. У нас любят погуще, пожирнее, чтобы побольше сливочного сыра. В Японии я его вообще не видел в роллах. “Филадельфии” не встречал ни в одном ресторане. У нас все хотят сыр. Пришлось переделать меню под нашего клиента.

Если открыть такой ресторан, я думаю, ценители появятся, но их будет очень-очень мало. Придется устанавливать высокий ценник, чтобы окупались аренда, персонал, продукты. Суши, где только рыба и рис, привлекут немногих. Люди ожидают большие сытные роллы. Но таких в традиционной японской кухне нет.

Что еще непривычного в аутентичном ресторане. Вы не выбираете суши и роллы. В ресторане можно просто заказать ужин. Бронируете столик за три недели, месяц, два, в особо шикарных местах за три, а потом приходите. Суши-шеф дает список блюд и порядок подачи. Начинается меню с менее насыщенных вкусов и по возрастающей, чтобы блюда не перебивали друг друга. Ужин включает порядка 30 суши плюс напитки. Стоит такая трапеза около 5000 долларов.

В таких заведениях всего лишь 5-6 посадочных мест. За вечер обслуживают 3 группы людей по 6, то есть 18 человек в день. Представьте ценник. И спрос есть, и очереди. В небольших неизвестных ресторанах минимум 2 недели придется ждать столик. Зачастую дольше.

В ресторанах японской кухни нет эффектного интерьера с фотозонами. Тут обычная барная стойка, вокруг банальные стены, перед клиентами суши-мастер за рабочим столом. 

3. Вы полгода проходили обучение в Японии. С какими трудностями вы столкнулись? На каком языке вам преподавали? Как долго нужно учиться этому мастерству?

Обучение проходило на английском языке. Академия преподает и на японском для местных учеников. Для иностранцев, занятия ведут на английском. Я закончил колледж с инязом, ходил в рейсы в разные страны, база английского у меня была. Но попав в Японию, столкнулся с проблемой. Японцы говорят с акцентом. Если ты плохо воспринимаешь язык на слух, а тут еще говорят с акцентом, понять достаточно сложно. 

Проблемным оказалось метро. В Европе оно как карта города. Японское метро – это целые лабиринты, самому разобраться нереально. Посидев на форумах, я нашел контакты русскоговорящей девушки, которая проводит экскурсии в Токио. Она целый день провела со мной: помогла купить и пополнить проездной, показала входы в метро, научила разбираться в районах города. Благодаря ей я освоил Токио за день. После уже сам передвигался по городу, ездил на экскурсии, на другие острова.

Сколько учиться мастерству? Ответ один – всю жизнь. В Японии посвящают всю жизнь делу, которое выбрал. Есть один знаменитый японский суши-мастер. Ему порядка 90 лет, и он до сих пор готовит суши для своих гостей. Каждый год, день, минуту японские мастера улучшают свои способности. 

Представим, ты едешь в Японию с целью стать суши-шефом, открыть суши-бар. Первым делом договариваешься с известным суши-мастером насчет обучения. Это бесплатно. Обучение может длится три, четыре года. Все это время ты будешь бесплатно работать на суши-мастера. Первый год ты можешь только варить рис, например, второй – отрезать головы маленьким рыбкам, третий – варить заправку для риса. Так год за годом ты оттачиваешь навыки. И только потом переходишь на новый этап.

Многие ученики уходят от суши-мастера в 40 лет и только тогда открывают ресторан. Есть исключения. Я познакомился с 35-летним суши-мастером, награжденным мишленовской звездой. Он рано начал обучение, в подростковом возрасте. Обучался до 30 лет, а потом в 32 или 33 открыл свое дело. 

Назваться суши-мастером можно уже далеко за 40. Это средний уровень. А в 90 ты мастер высшего класса.

4. Насколько престижно работать сушистом в Японии, какие перспективы развития существуют? А как ценятся суши-мастера в Европе?

В Японии чаще всего суши-мастер и есть владелец ресторана. Редко хозяином является спонсор, нанимающий суши-шефа. Сушист – это скорее профессия в сетевых заведениях для туристов. В аутентичных ресторанах есть только суши-шеф и помощники. Суши готовит только мастер. Помощники на заготовках. 

В Украине сушист – это все в одном лице: и томаго-шеф, готовящий омлеты, и вок-шеф, и ролл-шеф. В Японии же эти профессии полностью разделены. Я наблюдал за работой знаменитого 70-летнего томаго-шефа. На моем канале есть видео, где он делает 3-4 омлета одновременно для постоянной очереди из 20 человек. 

В целом работать сушистом в Японии престижно. Известные суши-шефы как звезды, их печатают в журналах, снимают в рекламе.

Пути развития японских мастеров. Сначала отучиться у мастера, поработать бесплатно. Затем трудиться за копейки, копить на ресторан. Возможно, взять кредит. Наконец, открыть собственное заведение.

В Украине ценятся не таланты сушиста, а колоссальная выдержка. Востребованы те, кто может работать быстро и за двоих. Другое дело – японцы, которые приехали во Францию. Многие французские бизнесмены пытаются нанять японского шефа в суши-бар, но у них не получается. В основном японцы сами и открывают суши-рестораны.

Иначе обстоят дела в США. Там японские суши-мастера охотно нанимаются на работу, возможно, потому что платят больше. Они прекрасно развиваются в элитных ресторанах, огромных сетевых заведениях. Первые японские суши-шефы, которые приехали в Америку, и придумали все эти “Филадельфии”, “Калифорнии”, спайдеры, банзаи, дунканы.

В Европе суши-баров много. Тут поток. Спокойно берут сантехника на должность сушиста. Такая уж у нас печальная ситуация.

5. Вы стали бренд-шефом “Будусуши”. Как вам кажется, могли бы вы добиться такого же успеха в Японии?

Если бы я строил свою карьеру в Японии, я бы пошел по пути традиционных ресторанов. Устроился бы на практику к известному суши-матеру. До 35 работал бы бесплатно, подрабатывая днем, когда заведение закрыто. Потом взял бы кредит и открыл свой ресторан. Имея репутацию и имя, смог бы привлечь клиентов. Я бы улучшал свои навыки суши-шефа и рос до суши-мастера. Это сложный путь.

Если проще, я устроился бы в сетевое заведение и развивался бы там. Дорос бы до кого-то. В Украине в свое время тоже была немаленькая конкуренция. При этом мне удалось выбиться благодаря своим стараниям, желанию. Есть стержень, стимул. Это помогло мне добиться здесь высот. Мне кажется, куда бы я не попал, в Японию, Францию, Украину, Россию, Америку, везде я бы добился своего.

6. В чем особенность “Будусуши”?

Мы используем японскую технологию заготовки рыбы. Я изучил ее в Японии в элитных ресторанах.

Мы готовим из японских продуктов. В том числе используем традиционный майонез и различные соусы, их очень много. На нашей кухне не разведенный соевый соус, концентрат. Основное наше преимущество – скорость выдачи. У нас так поставлены процессы, что любой заказ готовится до 5 минут. Доставить можем за 15 минут. В отзывах многие удивляются этому, пишут: “Сделали заказ, через 15 минут уже позвонил курьер”.

7. Что бы вы порекомендовали начинающим развиваться в этой сфере суши-поварам?

Наверное, не идти туда, где больше платят, а идти туда, где можно получить хороший опыт. Я в свое время так и сделал. Я ушел из одного заведения, где мне платили много, в другое место, где я увидел свое развитие. Не нужно бояться этого. 

Необходимо постоянно обучаться. Покупайте книги по японской кухне, переведенные на русский или английский. У меня таких штук пять. Смотрите Youtube-каналы. Я веду Youtube-канал японской кухни, рассказываю много интересного, делюсь своим опытом, всякими фишками. Нужно везде хватить информацию, использовать ее в своей практике. 

Также я рекомендовал бы накопить деньги и поехать в Японию, а затем во Францию. Совместите два этих опыта, и вы станете просто мега-поварами, которых будут звать в любые проекты. Так поступают японские суши-шефы. Они часто ездят во Францию, обучаются там в кулинарных школах, создают свой новый продукт.

Главный совет – будьте добросовестными в работе. Трудитесь не для кого-то, а для себя. Старайтесь, не ленитесь, тогда у вас все получится.